Cubre una sartén antiadherente con spray antiadherente; calienta a fuego medio. Agrega la salchicha, la cebolla, el pimiento rojo y la batata y cocina tapado, revolviendo con frecuencia, hasta que las verduras estén tiernas (prueba con un trozo de batata para estar seguro).

Mientras tanto, bate los huevos con la leche en un tazón pequeño hasta que se mezclen. Cuando las verduras estén tiernas, pásalas a un plato. Regresa la sartén al fuego, agrega la mezcla de huevo y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que los huevos estén suavemente revueltos.

Fuera del fuego, agrega las espinacas, la mezcla de salchichas reservada, la sal y la pimienta. Sirve inmediatamente con una mitad de muffin inglés tostado.