Para las crepas, mezcla la harina, 3/4 taza de leche, los huevos, el sustituto de mantequilla derretida y la sal en un tazón mediano hasta que quede suave. Cubre y refrigera 30 minutos.

Precalienta una sartén antiadherente de 10 pulgadas a fuego medio-alto; cubre ligeramente la sartén con spray antiadherente.

Revuelve la masa para crepas y vierte aproximadamente 2 cucharadas en la sartén caliente, levantando la sartén del fuego, inclinándola y girándola para que la masa forme una capa delgada y uniforme. Cocina hasta que la parte superior de la crepa esté firme y la parte inferior esté dorada, aproximadamente 45 segundos.

Voltea la crepa con una espátula o con los dedos (los dedos funcionan mejor aquí) y cocina hasta que el segundo lado esté ligeramente dorado, aproximadamente 5 segundos. Transfiere la crepa a un trozo de papel encerado.

Cuece el resto de las crepas de la misma manera, rociando la sartén con spray y revolviendo la masa antes de empezar cada una. Apila las crepas terminadas entre hojas de papel encerado. (Las crepas se pueden preparar hasta con 1 día de anticipación; guárdalas en una bolsa de plástico con cierre hermético en el refrigerador).

Para el relleno, mezcla los huevos y 2 cucharadas de leche en un tazón pequeño; dejar de lado. Calienta el aceite de oliva en una sartén antiadherente de 10 pulgadas a fuego medio.

Agrega los champiñones y la cebolla, y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que los champiñones se ablanden y la cebolla esté transparente, unos 10 minutos. Agrega la espinaca y la mezcla de huevo y cocine, revolviendo constantemente, hasta que el huevo esté listo. Fuera del fuego, espolvorea los huevos con queso. Para servir, coloca una crepe en cada uno de los 4 platos para servir.

Divide la mezcla de huevo entre las crepas, luego doble cada crepa en un triángulo; sirve inmediatamente con un vaso de leche de 8 onzas.